1、挑選鴨坯
不是所有的鴨子，都能成為一只光榮的北京烤鴨。那必須得是出身高貴、根正苗紅的“北京填鴨”。北京填鴨是在北京鴨的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)秘制填飼而形成的一個(gè)品種，老鴨工則稱(chēng)為“蒲鴨”?！豆饩w順天府志》*早記載了填鴨的方法，即用高粱、黑豆和蕎麥面做成“劑子”，人工填喂（現(xiàn)代方法則采用機(jī)械壓注填喂）?？傊M快使鴨達(dá)到體形豐滿(mǎn)、肉質(zhì)鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)，以適合烤制。另外，鴨也有囤秋膘之說(shuō)，所以秋天鴨兒*為肥美，正是品鴨的好時(shí)節(jié)。
2、果木烤鴨
在一些遵循傳統(tǒng)的烤鴨店，或許還能吃到真正用果木烤出的烤鴨。當(dāng)然，也不是所有的果木都適合烤鴨，古有“棗木鴨子，梨木炭”的說(shuō)法，可見(jiàn)自古以來(lái)，棗木就是大家推崇的烤鴨木柴。棗木具有煙輕、火影、火穩(wěn)等優(yōu)點(diǎn)。用棗木當(dāng)木柴，火燒得再大也只有很輕的煙，你甚至可以清楚地看到爐子的內(nèi)部。幾塊棗木就能燒上很久，火苗的熱力直達(dá)爐頂，將爐頂烤熱后再反射到鴨身上，把鴨子烤熟，更有一種天然的香氣能夠浸入鴨子的皮肉，使得烤出的鴨子香氣誘人，即使烤鴨放上一兩個(gè)小時(shí)仍舊鴨香四溢，外酥里嫩。
3、烤鴨流派：掛爐VS燜爐
北京烤鴨有兩大流派：掛爐和燜爐。先說(shuō)燜爐，不見(jiàn)明火，烤鴨之前先給烤爐預(yù)熱，然后滅掉火關(guān)上爐門(mén)，再把鴨子放進(jìn)去，全靠爐膛里剩余的熱度把鴨子烤熟。所以燜爐烤鴨油脂水分消耗少，皮肉不脫離。外皮優(yōu)良，鴨肉汁水飽滿(mǎn)，口感鮮美。從傳統(tǒng)的角度來(lái)講，燜爐的技術(shù)更難一點(diǎn)，老一輩的師傅關(guān)上爐門(mén)就不開(kāi)了，鴨子熟到什么程度全憑經(jīng)驗(yàn)判斷， 發(fā)展至今，能做到這一點(diǎn)的師傅已經(jīng)所剩無(wú)幾了……
掛爐是在燜爐的基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的，使用明爐燒烤，用燃燒時(shí)無(wú)煙的果木為燃料，沒(méi)有爐門(mén)，需要在烤制過(guò)程中不斷給鴨子換位置，保證受熱均勻。由于烤爐中有明火，鴨子的油脂水分滲出快，外皮更加酥脆。這種技術(shù)火候把握是關(guān)鍵，如果火候掌握不好，鴨子就會(huì)因油脂流失口感發(fā)柴。傳統(tǒng)的掛爐烤鴨是用果木作為柴火的，烤出的鴨子不但皮脆肉嫩，還有一種淡淡的果木香。如今大多數(shù)烤鴨店已經(jīng)改成電烤爐，鴨肉的果木香已不復(fù)存在，十分可惜。
4、片鴨也是技術(shù)活
北京烤鴨，七分在烤，三分在片。各家?guī)煾灯喖挤ǘ加兴煌?，片鴨的技術(shù)也絕非一朝一夕就能練出來(lái)的，柳葉條、杏仁片是目前市面上*常見(jiàn)的兩種烤鴨片法，通常杏仁片似乎更能擺出美觀的擺盤(pán)；而有些食客則更習(xí)慣柳葉條卷餅，兩種技法各有所長(zhǎng)。
烤鴨的片數(shù)有108片、99片和90片之說(shuō)。過(guò)去，人窮，平常難得下一次館子，吃一次烤鴨都希望盡量多片些肉下來(lái)。所以，老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時(shí)候，都*大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。為了吉祥之意，統(tǒng)稱(chēng)為108片。但是，這種片法片完之后，一只鴨子也就不剩什么了，熬制鴨湯也沒(méi)什么油水了。而且，有些地方的肉都片下來(lái)，吃起來(lái)其實(shí)口感并不好。所以后來(lái)比較推崇將烤鴨片成88-90片，一些口感不佳的部位仍然保留在鴨架上，以便后續(xù)更好的加工。
一般比較傳統(tǒng)的烤鴨店，片鴨大多是分三盤(pán)，**盤(pán)片鴨胸，皮肉分開(kāi)。第二盤(pán)片鴨腿，皮肉相連。第三盤(pán)是一分為二的鴨頭、鴨尾2塊嫩肉以及兩片上乘的鴨里脊肉，寓意有頭有尾。按照老北京的傳統(tǒng)，一般是長(zhǎng)者吃鴨頭，有些食客尤其喜歡吃鴨腦。鴨尾的皮留給年輕力壯的小伙子，因?yàn)槲膊渴区喿?有力量的地方。而鴨里脊是鴨子全身上下*嫩的肉，可以留給席上的女士。
無(wú)論哪種片法，片鴨子講究的都是快，從師父下刀的**時(shí)間卷餅入口，只需要5到6分鐘，這樣才能保證鴨肉熱騰鴨皮酥脆，可想而知，那些密封包裝供打包回家的烤鴨，和剛烤出的烤鴨相比，味道必定差遠(yuǎn)了。
5、荷葉餅的選擇
工業(yè)化時(shí)代雖然給人們帶來(lái)了極大的便利，但另一方面，也意味著手工的好東西逐漸消失。如今，也只有部分堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)的店才會(huì)依然選擇手工制作荷葉餅，而且一定是先烙后蒸，這樣才能保證面餅軟硬適中、既薄又軟，富有彈性。還有一點(diǎn)，真正上等的荷葉餅面薄如紙，放在有花紋的盤(pán)子上，可以透過(guò)荷葉餅清楚地看到花紋。
6、甜面醬
吃烤鴨，一定要蘸醬，不蘸醬的烤鴨，終究是不完美的。北京烤鴨的蘸醬，不是豆醬，也不是果醬，必須是甜面醬。甜面醬一定是要用北京傳統(tǒng)老字號(hào)六必居的面醬精心調(diào)制而成，加糖加香油，拌成專(zhuān)用的烤鴨甜面醬。甜面醬的調(diào)制講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見(jiàn)懶起畫(huà)峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是艷絕千秋。判斷甜面醬是否調(diào)試得專(zhuān)業(yè)地道，只需一點(diǎn)：用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，甜面醬似滴不滴，如此才算是一等一的好面醬。
7、烤鴨的專(zhuān)業(yè)吃法 **種：薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點(diǎn)白糖來(lái)吃的。這種吃法，據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖，這便是吃北京烤鴨蘸糖的由來(lái)。香脆的鴨皮連著白糖入口即化，油脂的香腴與白糖的甜蜜，合成了奇特的鮮甜。
第二種：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。
第三種：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，再用荷葉餅卷食鴨肉，也是早年受歡迎的一種吃法。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。
